![\"\"](\"https:\/\/mynewssports.com\/rezepte\/wp-content\/uploads\/2023\/12\/Spargel-mit-Sauce-Hollandaise.webp\")
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1.500 g Spargel, wei\u00df, gleichm\u00e4\u00dfig dick, 1. Wahl, frisch gestochen
\nWasser
\n1 TL Salz pro 1 Liter Kochwasser
\n2 TL Zucker pro 1 Liter Kochwasser
\n1 kg Kartoffel(n) (Fr\u00fchkartoffeln, z.B. Sieglinde), neue Ernte, gleich gro\u00df
\nWasser (Salzwasser)
\n750 g Kalbfleisch aus der Keule
\n1 EL Butterschmalz
\n1 EL Wei\u00dfwein
\nSalz und Pfeffer
\nF\u00fcr die Sauce:
\n3 Eigelb
\n150 g Butter, gekl\u00e4rte
\n1 TL Zitronensaft
\n1 EL Wei\u00dfwein
\n1 Prise(n) Salz
\n1 Prise(n) Cayennepfeffer<\/p>\n
In den wenigen Wochen der einheimischen Spargelzeit sollte man dieses fantastische Gem\u00fcse so oft wie m\u00f6glich essen. Kaufen Sie nur frischen deutschen Spargel bester Qualit\u00e4t in gleichm\u00e4\u00dfig dicken Stangen.<\/p>\n
Damit alle Zutaten gleichzeitig fertig werden, sollte man das Fleisch zuerst garen. Die einfachste Version ist ein Kalbsbraten. Hierf\u00fcr das Fleisch in Butterschmalz von allen Seiten gut anbraten, salzen, pfeffern und den Bratensatz mit 1 \u2013 2 EL Wein abl\u00f6schen.<\/p>\n
Nun den Braten in einem m\u00f6glichst gusseisernen Topf mit schwerem Deckel ca. 1 Stunde geschlossen sanft schmoren, dabei einige Male das Fleisch wenden, danach beiseitestellen. Man kann auch Schnitzel aus dem Fleischst\u00fcck schneiden und diese in wenigen Minuten natur oder paniert anbraten, um sie dann im Ofen bei 60\u00b0C warm zu halten.<\/p>\n
Jetzt 2 T\u00f6pfe mit Wasser zum Kochen bringen und in der Zwischenzeit zuerst die Kartoffeln sch\u00e4len und im Ganzen f\u00fcr ca. 25 Minuten in Salzwasser kochen.<\/p>\n
Nun den Spargel vom Kopf her sorgf\u00e4ltig mit einem Sparsch\u00e4ler sch\u00e4len. Dabei nicht zu sparsam arbeiten. Die Schale muss komplett entfernt werden. Das Fu\u00dfende jeder Stange wird 1 cm lang abgeschnitten. Nun bindet man je 4 Portionen mit K\u00fcchengarn fest zusammen und gibt den Spargel, nachdem die Kartoffeln gerade 10 Minuten kochen, ins ebenfalls kochende Wasser, welches im Verh\u00e4ltnis 1:2 gesalzen und gezuckert wurde.<\/p>\n
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Hilfreich ist ein Innentopf mit gesiebtem Boden, in dem der Spargel bequem stehend Platz findet. Die Herdplatte des Spargelwassers sollte zuerst auf H\u00f6chststufe stehen, bis das Wasser wieder zu Kochen beginnt. Durch die gro\u00dfe Menge an Spargel wird der Kochvorgang unterbrochen. Den Spargel dann h\u00f6chstens 15 Minuten mit Deckel leicht k\u00f6cheln lassen, dann den Innentopf so herausziehen, dass das Wasser in den \u00dcbertopf zur\u00fcckflie\u00dfen kann und die 4 Spargelb\u00fcndel auf trockene K\u00fcchent\u00fccher legen, um damit die restliche Feuchtigkeit zu entfernen.<\/p>\n
Nun je 1 Portion auf 1 Teller legen, das K\u00fcchenband entfernen, die bereits abgegossenen Kartoffeln und das Fleisch daneben platzieren bzw. eine individuelle Deko w\u00e4hlen und den Spargel mit der Sauce Hollandaise angie\u00dfen.<\/p>\n
Diese wird folgenderma\u00dfen hergestellt: W\u00e4hrend der Spargel kocht, die Butter kl\u00e4ren, bis sich die Molke absetzt. Die Eigelbe mit dem Zitronensaft und Wein im Wasserbad vorsichtig aufschlagen. Das Wasser sollte nicht kochen. Mit dem Finger die Temperatur der Eiermischung kontrollieren, da sie nicht zu warm werden darf, etwa 40\u00b0C sind ausreichend.<\/p>\n
Dann die fl\u00fcssige Butter langsam einflie\u00dfen lassen, dabei mit dem Schneebesen immer weiter schlagen. Die Molke nicht verwenden. Kurz bevor der Spargel fertig ist, wird die Sauce wunderbar s\u00e4mig sein. Nach Geschmack mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.<\/p>\n
Tipp: Wer verschiedene Dinge gleichzeitig schafft, kann auch gleichzeitig dazu Schnitzel braten. Da man aber bei allen Dingen ziemlich auf den Punkt arbeiten muss, empfiehlt sich die Herstellung eines Schmorbratens zur Schonung der Nerven.<\/p>\n
Zu diesem Fr\u00fchlingsgericht einen gut gek\u00fchlten trockenen Riesling oder Wei\u00dfburgunder trinken. Investieren Sie in hochwertige Grundprodukte, deutscher ganz frisch gestochener eher dicker Spargel, neue festkochende Kartoffeln, gutes Kalbfleisch, kein billiger Wein und es wird ein Festessen.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
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